Казалось бы, вода — субстанция нейтральная, и повлиять на вкус супа, отваренных макарон, чая или кофе никак не может. Однако нет — от воды будет зависеть, насколько раскроется «букет» кофейных зерен, какой вкус будут иметь овощи в рагу, и даже длительность процесса замачивания фасоли или гороха тоже находится в прямой зависимости от воды. Вода — основа всех основ на каждой кухне. И от ее содержания будет зависеть, насколько аппетитными получатся в результате гастрономические радости.

Что говорят опытные повара и бариста?

Возможно, далеко не каждая хозяйка знает о влиянии жидкости на вкус готовых блюд, но вот повара в известных ресторанах, бариста, мешающие коктейли за барной стойкой, а также «кофейные» и «чайные» гуру относятся к воде с большим вниманием. Еще бы! Каждый из этих специалистов отлично знает, как повлияет вода на результат их стараний.

Да, очистка воды, которая осуществляется на муниципальных станциях, позволяет нам получать жидкость, свободную от грязи и микроорганизмов, но вот примеси вроде хлора, солей и даже ржавчины — они, увы, присутствуют в составе. Опытный бариста или шеф- повар уважающего себя ресторана никогда не воспользуется водой, набранной из-под крана. Точнее, воспользуется, но предварительно очищенной — той, которая прошла через фильтр или хотя бы отстоялась. А вероятнее всего, в дело пойдет бутилированная вода с точным составом минералов и РН уровнем на этикетке. Не допустят профессионалы, и слишком мягкой жидкости — она негативно скажется на вкусе коктейля или вовсе лишит его такового. Дистиллированный продукт? И снова нет — вкус любого напитка, приготовленного на дистиллированной воде, будет блеклым и крайне невыразительным. На кухнях нужна только чистая вода, умеренно свободная от примесей и полностью — от каких-либо ароматов.

Как вода сказывается на вкусе напитков?

Как приготовить кофе с богатым, насыщенным ароматом? Об этом знает американская Ассоциация специалистов по кофе — SCAA. Так, по стандартам, утвержденным этой организацией, вода под этот напиток должна быть умеренно минерализированной — таким образом, полностью раскрывается аромат и вкус, а также достигается изначально заданная крепость. Категорическое «нет» говорится слишком жесткой воде или максимально мягкой — избыток солей станет барьером для вкуса зерен и не пропустит его в воду, а излишняя мягкость нейтрализует вкус. Кстати, жесткая чистая вода имеет специфичную горьковатость. Она, понятно, перейдет и к кофейному напитку.

А что с чаем? Все не менее сложно, но со своими нюансами. Если для кофе специалисты выбирают оптимальную середину, то «чайные» мастера категорически против жесткой воды, но весьма лояльны к мягкой. Почему так? Мягкая вода благотворно влияет и на вкус чая, и на процесс заваривания: 4 минуты, и аромат листьев полностью высвобождается, а напиток получает нужную крепость и терпкость. Соли, которыми насыщена жесткая вода, не дают запаху извлечься, привносят неприятное послевкусие, а кружку с чаем покроет своеобразная маслянистая и совершенно неуместная пленка. Процесс заваривания также затягивается. За это время эфирные масла значительно окисляются, и чай теряет прозрачность. Словом, невкусно и совершенно не эстетично.

Как вода влияет на вкус еды?

За то, насколько насыщенным и ароматным получится ваш любимый борщ, рассольник, гороховый суп и обычный куриный бульон, отвечает вода. Она не только высвободит из всех ингредиентов их вкус (или не высвободит), но и добавит свой, которым наделена. Много солей? Результат вряд ли порадует хозяйку. Осуществлена очистка воды от этих примесей, и она стала очень мягкой? Тоже плохо.

Чего мы ждем, ставя на плиту кастрюлю с погруженной в нее нежной курочкой, телятиной или сочной говядиной? Восхитительного мясного аромата. Этого ждать не придется, если емкость наполнили жесткой водой: она не даст мясным волокнам «вывариться».

Затеваете чечевичный или фасолевый суп и замочили бобовые для него? В жесткой воде делать это бесполезно: процесс замачивания практически не пойдет, и вариться горох и фасоль будут все равно долго. Кстати, о времени: овощи и прочие ингредиенты варятся в излишне минерализированной воде достаточно долго, а потому и совершать расчеты, указанные в рецепте, не получится, что в конечном счете скажется на результате готовки.

Для оптимального результата приготовления блюд требуется чистая вода, практически свободная от солей. Получить такую можно двумя способами:

• смягчить водопроводную жидкость, прогнав ее через фильтр;

• приобрести бутилированную воду при условии, разумеется, что производитель указывает достоверные данные на ярлычке.

 

Можно ли добиться абсолютного смягчения влаги путем ее кипячения или наоборот — заморозки? Скажем так — в какой-то мере: нерастворимые частички солей, справиться с которыми может только серьезный фильтр, останутся в воде.

Относительно новая наука — нейрогастрономия, утверждает, что на вкус готового блюда или напитка влияет настроение повара, атмосфера в доме и даже цвет посуды, в которой осуществляется процесс приготовления. А раз так, надо ли говорить о влиянии на результат воды, которая выступает, пожалуй, главным ингредиентом?